Portugezen zijn dol op alles wat uit zee komt. Niet alleen vers, maar ook gedroogd, zoals bacalhau, en in blik, zoals sardines.

Als je eens in een Portugese supermarkt bent geweest heb je vast gezien hoe groot de schappen met ingeblikte vis en zeevruchten zijn.
Er waren ooit honderden conservenfabrieken in Portugal, waar verse vis werd verwerkt tot conserven. Dat zijn er nu een stuk minder, maar het werk is vaak niet veranderd.

Er zijn nog een aantal fabrieken waar alles nog steeds met de hand wordt gedaan, er komt geen machine aan te pas. Nou vooruit, er zijn 3 machines waarin de vis wordt gegaard, de deksels op de blikjes worden gedaan, en de blikjes worden gesteriliseerd. Hele generaties van vooral vrouwen doen dit werk al tientallen jaren. Stukjes groente onderin het blikje? Wordt met de hand gedaan. De staart van de sardine knippen zodat het in het blikje past? Met de hand. Blikje afvullen met olie of saus? Met de hand. De blikjes in een mooi papiertje verpakken? Met de hand. En dat gaat allemaal heel snel!

En echt, je proeft het. Het wordt met liefde gedaan. En het komt ook doordat de vis eerst wordt gegaard, en dan pas in een blikje wordt gestopt. In de fabrieken waar het hele proces volledig automatisch verloopt wordt de vis in het blikje gegaard, waardoor vocht en vet in het blikje blijven. En dat geeft een hele andere, veel minder lekkere, smaak.

Niet alleen sardines worden ingeblikt, maar ook tonijn, bacalhau, inktvis, mosselen; je kunt het zo gek niet bedenken of het wordt tot conserven verwerkt. In deze video kun je zien hoe het proces bij Conservas Pinhais in zijn werk gaat: https://youtu.be/jpTwHAt0Zxw

Een aantal fabrieken heeft eigen winkels in het hele land, waar je al het ingeblikte lekkers kunt kopen. Mocht je in Óbidos zijn, dan is een bezoek aan de winkel van Comur (Conservas da Murtosa) zeker de moeite waard. Een prachtig pand, met wanden vol prachtige blikjes. Er zijn zelfs blikjes met jaartallen, zo kun je een leuk verjaarskado voor iemand (of voor jezelf) kopen.

En wees gerust, de blikjes zijn niet zo oud, het is gewoon verse produktie.

Wordt het een bica, meia de leite direta, americano, abatanado, galão of garoto?

Portugezen drinken per dag verschillende keer een ‘bica’, een heerlijke sterke, bittere espresso

Ik heb gemerkt dat de naam ‘bica’ een beetje uit de gratie raakt. Ineens hebben de mensen die zichzelf heel wat vinden het over ‘um café’. Alsof je met ‘bica’ aangeeft dat je van het ‘volk’ bent. Voor wie het niet door heeft: Portugal is een standenmaatschappij. Mensen in de stad vinden zich doorgaans een stuk verhevener dan mensen die op het platteland wonen. En dan de hoofdstad: Lissabon. Tekenend is de uitspraak: ‘Lisboa é a capital, o resto é paisagem’ ( Lissabon is de hoofdstad, de rest is landschap). Dit geeft goed aan hoe de ‘Lisboetas’ (inwoners van Lissabon) hun positie tegenover de andere Portugezen bepalen. Ze menen zelfs dat Odysseus tijdens zijn omzwervingen de stad Olissiponensis heeft gesticht. Misschien leuk om te weten is dat een andere benaming voor een inwoner van Lissabon ‘alfacinha’ is. Een kropje sla. Kijk, dat klinkt meteen een stuk minder sjiek in de oren. Het is overigens niet helemaal duidelijk waar deze term vandaan komt, maar het meest waarschijnlijke is dat het woord uit het Arabisch komt en dat je in Lissabon in een ver verleden niet veel moeite voor een krop sla hoefde te doen.

Grappig dat zo’n klein sterk kopje koffie, een ‘bica’, in het noorden anders heet. Rondom Porto hebben ze het over een ‘cimbalino’. ‘Bica’ betekent letterlijk kraantje en Cimbalino is een veel gebruikt merk espressoapparaat. Een ‘bica/café/cimbalino’ kost doorgaans tussen 0,60 en 0,80 cent. Betaal je meer dan een euro, zoals op het vliegveld, dan heb je érg veel pech.

Veel Nederlanders willen een cappuccino

Als je om een cappuccino vraagt, krijg je – als je niet oppast- koffie uit een zakje, aangevuld met water. Daar moet je van houden. Vraag daarom altijd om een ‘meia de leite direta’. Dan krijg je échte koffie uit het espressokoffiezetapparaat mét, als je mazzel hebt, opgeschuimde melk. Kijk niet gek op als je een -in jouw ogen- ietwat rare cappuccino voorgeschoteld krijgt. In veel etablissementen hebben ze sinds mensenheugenis alleen maar bica’s geserveerd. Aan al die moderne fratsen in de hedendaagse koffiecultuur moeten ze in Portugal soms erg wennen.

Wil je een grotere bak koffie, Nederlands formaat, laten we zeggen, dan vraag je om een ‘americano’ of een ‘abatanado’. Een ‘americano’ is meestal dezelfde sterke espresso als in een ‘bica’, maar met meer water en in een groter kopje. Een ‘abatanado’ is hetzelfde als een ‘bica dupla’ of een ‘café duplo’, een dubbele koffie dus. Je krijgt twee espresso’s in een groter kopje. Voor een ‘americano’ betaal je over het algemeen de prijs van een bica. Voor een ‘abatanado’, ‘bica dupla’ of ‘café duplo’ (alle drie de termen duiden een dubbele koffie aan) betaal je twee keer de prijs van een ‘bica’. Meestal rond de 1,40 euro.

Wil je eens erg Portugees doen, bestel dan een ‘galão’ (je spreekt het uit als khalaun) of een ‘garoto’ (kharotto). Een ‘galão’ is een groot glas gevuld met een espresso en melk, een café au lait of caffè latte. Een ‘garoto’ is hetzelfde, maar dan in een klein kopje. ‘Garoto’ betekent kind. Kinderen krijgen in Portugal meestal een ‘garoto’ voordat ze de leeftijd bereiken dat ze een echt sterke ‘bica’ mogen drinken.

Om alvast te oefenen:

• Een sterke espresso, in een piepklein kopje: bica (spreek uit bieka), café (spreek uit kaffè) of -alleen in het noorden!- cimbalino (spreek uit sjiembalieno)
• Een kopje koffie, Nederlands formaat: americano (een espresso met meer water) of een abatanado/café duplo (twee espresso’s in een kopje)
• Een cappuccino: meia de leite direta ( spreek uit mee-ja de lai-teh diretta)
• Café au lait/caffè latte: galão (spreek uit khalaun), in een lang glas. Een klein formaat is een garoto (spreek uit kharotto)

Ameijoas à Bulhão Pato, oftewel venusschelpjes volgens Bulhão Pato

(genoemd naar de 19e eeuwse dichter Raimundo António de Bulhão Pato (1829-1912).

Een van mijn favoriete voorgerechten uit de Portugese keuken is 'Ameijoas à Bulhão Pato'. In veel restaurants te krijgen, zeker aan de kust, maar gelukkig ook heel makkelijk zelf klaar te maken. Ik heb het al veel gasten voorgezet en het is altijd een succes! Soms staat het op de 'ementa' (de menukaart) onder de 'petiscos' (het Portugese woord voor borrelhapjes / tapas).

ingrediënten (4 pers):

• 1 kg ameijoas (venusschelpen)
• olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• 1 glas witte wijn
• citroensap
• roomboter n.b.
• zwarte vers gemalen peper n.b.
• zeezout n.b.
• vers gehakte koriander
• 1 citroen/limoen

De schelpen geruime tijd in zout water laten staan, het water een of twee keer verversen, om het zand te verwijderen (Als je geen verse ameijoas kunt krijgen, zijn ze in Portugal ook altijd in de diepvries te vinden, deze hoeven niet gespoeld te worden, alleen ontdooien en laten uitlekken).
In ruime pan fijngehakte knoflook in olijfolie bakken. Schelpjes toevoegen en goed laten doorwarmen. Vervolgens een beetje citroensap en een glas droge witte wijn toevoegen. Naar smaak wat zout en versgemalen peper erbij. Wat boter er door roeren om het vocht licht te binden. Af en toe omroeren tot alle schelpen open zijn.
Als alle schelpjes open zijn, rijkelijk bestrooien met vers gehakte koriander. Meteen serveren.

Het beste serveer je dit gerecht in een diep bord met flink wat kookvocht. Garneren met stukjes citroen of limoen en een takje koriander. Geef er voldoende brood dat je lekker kunt soppen in het overheerlijke sausje. Natuurlijk drink je hier een lekker glas koele 'vinho verde' bij!

Bom apetite!